Er ist gereift, nicht roh
Niederländischer Hering wird oft „roh“ genannt, ist es aber nicht. Nach niederländischem Lebensmittelrecht muss jeder Hering, der für den menschlichen Verzehr verkauft wird, vor dem Verkauf mindestens 24 Stunden bei −45°C gefroren werden – dies tötet den Anisakis-Parasiten ab. Der Fisch wird dann aufgetaut und einige Tage lang in Fässern leicht in Salz gereift. Das Ergebnis: Er ist mild, leicht süßlich, weich genug, um in den Fingern zu zerfallen, und hat nichts von der Salzigkeit des eingelegten Herings, den Sie vielleicht aus der skandinavischen Küche kennen.
Die genauere Beschreibung lautet also „salzgereifter junger Atlantik-Hering“. Der niederländische Name maatjesharing bedeutet „Jungfernhering“ – gefangen, bevor er gelaicht hat, wenn sein Fettgehalt mit 16–26 % seinen Höhepunkt erreicht. Genau dieses Fett ist der entscheidende Punkt.
Die Saison ist entscheidend
Hollandse Nieuwe (Mitte Juni bis Mitte Juli)
„Neuer Holländer“ ist der erste Fang des Jahres, traditionell bis Mitte Juni vor der dänischen und norwegischen Küste angelandet. Das erste Fass wird am Vlaggetjesdag (Flaggentag) in Scheveningen versteigert, und der Preis übersteigt für wohltätige Zwecke oft €100.000. Danach öffnet die Saison landesweit und an den Hafenständen wehen orangefarbene Flaggen. Dann ist der Hering am reichhaltigsten und weichsten.
Der Rest des Jahres
Gefrorene Hollandse-Nieuwe-Bestände vom Juni werden über Herbst und Winter freigegeben, danach werden ältere Fänge verwendet. Die Qualität nimmt allmählich ab, bleibt aber bis etwa Februar gut. Von März bis zur neuen Saison ist der Fisch magerer und salziger. Wenn Sie außerhalb von Juni–September zu Besuch sind, fragen Sie am Stand, wann ihre Charge gefangen wurde.
Wie man ihn isst – die drei Methoden
Die Haager Art (ganz, am Schwanz)
Der Fisch wird filetiert, aber der Schwanz bleibt als Griff dran. Heben Sie ihn am Schwanz an, legen Sie den Kopf in den Nacken und senken Sie den Fisch von oben in den Mund. Beißen Sie in zwei oder drei Zügen nach oben. Essen Sie nicht den Schwanz.
Die Amsterdamer/Volendamer Art (geschnitten)
Das Filet wird in mundgerechte Stücke geschnitten und auf einem kleinen Papiertablett mit einem Fähnchen-Zahnstocher serviert. Garniert mit gehackten rohen Zwiebeln und Gurke. Essen Sie mit dem Zahnstocher oder den Fingern. Dies ist die Version, die die meisten Besucher bestellen, und sie ist keineswegs minderwertig – nur weniger fotogen.
Broodje haring (im Brötchen)
Das ganze Filet in einem weichen weißen Brötchen mit Zwiebeln und Gurke. Die beste Option, wenn Sie gehen und essen möchten, ohne Ihr Hemd zu beflecken. Kostet €1–2 mehr als der schlichte Fisch.
Schritt für Schritt am Stand
- Wählen Sie einen gut besuchten Stand. Achten Sie auf dem Volendamer Dijk auf die grün-weißen haringkraam-Stände mit sichtbarem Eis und einer Schlange niederländischsprachiger Kunden. Der Umsatz ist bei gereiftem Fisch alles.
- Bestellen Sie auf Deutsch oder Englisch. „Einen Hering mit Zwiebeln und Gurke, bitte“ funktioniert an jedem Stand. Wenn Sie ihn ganz möchten, sagen Sie „graag in zijn geheel“ (bitte als ganzen Fisch); wenn geschnitten, sagen Sie nichts – das ist in Volendam die Standardeinstellung.
- Zuerst bezahlen. €3–5 pro Fisch im Jahr 2026, je nach Stand und Saison. Die meisten Stände akzeptieren Karten.
- Stellen Sie sich zur Seite. Blockieren Sie nicht die Theke. In der Nähe gibt es meist kleine Stehtische.
- Essen Sie ihn innerhalb einer Minute. Er erwärmt sich schnell und die Textur ist kalt am besten.
Wie er schmecken sollte
Guter Hollandse Nieuwe ist seidig und fast butterartig, mit einem reinen Fischgeschmack und einer leichten Süße vom Reifen. Das Salz sollte präsent, aber nicht aggressiv sein. Es sollte kein fischiger Geruch vorhanden sein – wenn der Stand nach Fisch riecht, ist der Umsatz zu gering.
Wenn Ihr Hering stark nach Salz schmeckt, gummiartig ist oder eine metallische Note hat, ist er entweder alte Ware oder wurde unsachgemäß aufgetaut. Sie haben nichts falsch gemacht; wählen Sie beim nächsten Mal einen anderen Stand.
Häufige Fehler
- Die Zwiebeln ablehnen. Die rohe Zwiebel ist keine Garnierung – die Schärfe schneidet durch das Fett. Probieren Sie einen Bissen mit Zwiebel, bevor Sie sich entscheiden.
- Rotwein dazu trinken. Die passende Begleitung ist Jenever (niederländischer Gin), ein kühles Pils oder einfach Wasser. Rotwein zu fettem Fisch ist ein Kampf.
- Ihn vorverpackt kaufen. Vakuumverpackter Hering in Souvenirläden ist für die Tiefkühltruhe zu Hause in Ordnung, aber nicht das Erlebnis.
- Ihn mit Kibbeling verwechseln. Kibbeling ist heiß frittierter weißer Fisch – ein völlig anderes Gericht. Beides wird an denselben Ständen verkauft.
Wo man in Volendam kauft
Die Haven (Hafen) hat im Sommer vier bis sechs Heringsstände, im Winter weniger. Die Namen wechseln, aber die Anordnung ändert sich kaum. Zwei langjährige Fischgeschäfte verkaufen ebenfalls zum Mitnehmen:
- Smit-Bokkum (Slobbeland 17) – seit 1856 in Betrieb, verkauft auch geräucherten Aal
- Visserij Volendam Filialen entlang des Dijk – zuverlässig, große Auswahl
Für eine Variante zum Sitzen mit einem Bier bieten sowohl Hemingway's als auch das Restaurant Spaander Heringsverkostungsbretter an (3–4 Fische mit Beilagen für etwa €15).
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