Está Curado, No Crudo
El arenque holandés se llama a menudo "crudo", pero no lo está. Por ley alimentaria neerlandesa, todo arenque destinado al consumo humano debe congelarse a −45 °C durante al menos 24 horas antes de su venta, lo que elimina el parásito Anisakis. Después se descongela y se cura ligeramente en barriles de sal durante unos días. El resultado: es suave, levemente dulce, lo bastante blando como para deshacerse entre los dedos, y no tiene nada de la salinidad del arenque en escabeche que quizás conozcas de la cocina escandinava.
La descripción más precisa sería "arenque atlántico joven curado en sal". El nombre neerlandés maatjesharing significa "arenque virgen": capturado antes de haber desovado, cuando el contenido de grasa alcanza su pico, entre el 16 y el 26 %. Esa grasa es precisamente lo que lo hace especial.
La Temporada Importa
Hollandse Nieuwe (de mediados de junio a mediados de julio)
"Nuevo holandés" es la primera captura del año, que tradicionalmente llega a tierra a mediados de junio frente a las costas danesa y noruega. El primer barril se subasta en el Vlaggetjesdag (Día de las Banderitas) en Scheveningen y el precio suele superar los 100.000 € con fines benéficos. Después de eso, la temporada se abre en todo el país y los puestos del puerto ondean banderas naranja. Esta es la época en que el arenque está más rico y más suave.
El resto del año
Las existencias del Hollandse Nieuwe congeladas en junio se van distribuyendo durante el otoño y el invierno; luego se usan capturas más antiguas. La calidad baja gradualmente pero se mantiene buena hasta aproximadamente febrero. De marzo a la nueva temporada, el pescado es más magro y más salado. Si visitas fuera del período de junio a septiembre, pregunta al puesto cuándo fue capturado su lote.
Cómo Comerlo: Los Tres Métodos
El método de La Haya (entero, por la cola)
El pescado está fileteado pero se deja la cola a modo de asa. Levántalo por la cola, inclina la cabeza hacia atrás y baja el pescado a la boca desde arriba. Muerde de abajo arriba en dos o tres bocados. No comas la cola.
El método de Ámsterdam/Volendam (troceado)
El filete se corta en trozos del tamaño de un bocado y se sirve en una bandejita de papel con un palillo con banderita. Se le añade cebolla cruda picada y pepinillo. Come con el palillo o con los dedos. Es la versión que pide la mayoría de los visitantes y no es en absoluto inferior, solo menos fotogénica.
Broodje haring (en bocadillo)
El filete entero dentro de un panecillo blando con cebolla y pepinillo. La mejor opción si quieres caminar y comer sin mancharte la ropa. Cuesta €1-2 más que el pescado solo.
Paso a Paso en el Puesto
- Escoge un puesto concurrido. En el Dijk de Volendam busca los puestos haringkraam verde y blanco con hielo visible y una cola de clientes neerlandoparlantes. La rotación del producto es fundamental con el pescado curado.
- Pide en español o en inglés. "Un arenque con cebolla y pepinillo, por favor" funciona en todos los puestos. Si lo quieres entero, di "graag in zijn geheel" (por favor entero); si lo quieres troceado, no digas nada: así es como lo sirven por defecto en Volendam.
- Paga primero. €3-5 por pieza en 2026, según el puesto y la temporada. La mayoría de los puestos aceptan tarjeta.
- Apártate a un lado. No bloquees el mostrador. Cerca suele haber pequeñas mesas de pie.
- Cómelo en menos de un minuto. Se calienta rápido y la textura está mejor cuando está frío.
A Qué Debe Saber
Un buen Hollandse Nieuwe es sedoso y casi mantecoso, con un sabor limpio a pescado y una leve dulzura del proceso de curado. La sal debe estar presente, pero sin ser agresiva. No debe oler a pescado: si el puesto huele fuerte, la rotación del producto es demasiado baja.
Si tu arenque sabe muy salado, es gomoso o tiene un regusto metálico, es producto antiguo o descongelado incorrectamente. No has hecho nada mal; elige otro puesto la próxima vez.
Errores Frecuentes
- Rechazar la cebolla. La cebolla cruda no es un adorno: su acidez es lo que corta la grasa. Prueba un bocado con cebolla antes de decidir.
- Tomarlo con vino tinto. El maridaje adecuado es jenever (ginebra holandesa), una cerveza rubia fría o simplemente agua. El vino tinto con pescado graso es una pelea.
- Comprarlo envasado. El arenque envasado al vacío de las tiendas de souvenirs está bien para llevarlo al congelador de casa, pero no es la experiencia.
- Confundirlo con el kibbeling. El kibbeling es bacalao rebozado y frito en caliente: un plato completamente distinto. Ambos se venden en los mismos puestos.
Dónde Comprarlo en Volendam
El Haven (puerto) tiene entre cuatro y seis puestos de arenque en verano y menos en invierno. Los nombres cambian, pero la distribución varía poco. Dos pescaderías con tradición también venden para llevar:
- Smit-Bokkum (Slobbeland 17): en funcionamiento desde 1856, también vende anguila ahumada
- Visserij Volendam, puntos de venta a lo largo del Dijk: fiable, amplia selección
Para una versión con mesa y una cerveza, Hemingway's y el Restaurante Spaander ofrecen tablas de degustación de arenque (3-4 piezas con guarniciones, alrededor de €15).
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